Carlos Borboa.-
Concentrada en proteínas, grasas y calcio, la leche de búfala -bubalus bubalis- es famosa internacionalmente por ser base del italianísimo queso mozzarella.
Sin embargo, más allá del cuajado italiano, la leche de bubalus bubalis también es útil en la elaboración de derivados lácteos, lácteos fermentados y dulces de leche.
De acuerdo con Domingo Simonni, quinta generación de productores lecheros de Chipilo, en Puebla, las características sensoriales y propiedades nutrimentales de la leche de búfala la hacen ideal para dar vida a la tradicional cajeta mexicana.
"Es una leche concentrada en grasa, muy densa y rica en proteínas. La relación de grasa y proteína de la leche de búfala es de dos a uno, aproximadamente. En comparación con la leche de vaca, la leche de búfala también tiene una mayor relación de caseína y proteína. El alto contenido de calcio de la caseína facilita la fabricación de quesos y derivados lácteos.
"Este contenido de grasa se traduce en cremosidad y potencia de sabor. El resultado: cajeta y dulces de leche más pronunciados y persistentes, cuyo sabor se mantiene en la boca por mucho más tiempo", señala Simonni, de origen italiano.
"La textura también es mucho más cremosa en comparación con la cajeta elaborada con leche de vaca o cabra. Todas las bondades de la leche de búfala: menor contenido de grasas saturadas, mayor proporción de calcio, fósforo y vitamina A y D, también se mantienen", detalla Edgardo Flores, médico veterinario de Búfalos de México.
La elaboración del dulce mexicano comienza con la ordeña de las búfalas. Cada animal es capaz de producir entre 10 y 12 litros de leche cada día; la concentración de proteínas y grasa en la leche de bubalus bubalis permite tener un rendimiento de más del doble en comparación con la de vaca.
"Una vez recolectada, la leche se cuece artesanalmente en cazos de cobre. Se mete azúcar negra, morena o refinada, y bicarbonato de sodio (útil para evitar que la leche se corte al concentrarla e incrementar el color marrón del dulce).
"La concentración de azúcar en el dulce evita el crecimiento bacteriano, por lo que no es necesario añadir conservadores ni aditivos químicos. La cajeta siempre debe elaborarse siguiendo una receta estandarizada para guardar uniformidad en aromas, sabores, textura...", explica Simonni.
Nueces tostadas, frutos secos, azúcar quemada y hasta licores, entre otros ingredientes, pueden añadirse con el propósito de enriquecer o dar un acabado particular a la cajeta.
Dónde comprar:
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