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Apuestan por el foie gras cultivado en laboratorio

  • El mes pasado, el Parlamento Europeo pidió la prohibición de la alimentación forzada de patos y gansos para obtener foie gras. Foto: Ricardo Esteves
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05 min 00 seg
The New York Times
¿Puede el foie gras cultivado en un laboratorio tener un sabor tan decadente y cremoso como el elaborado con patos o gansos criados en granjas?

Esta semana, una empresa de nueva creación con sede en París llamada Gourmey recaudó 10 millones adicionales en fondos de inversionistas que apuestan a que sí.

El impulso para hacer foie gras, el hígado engordado de un pato o ganso, en un laboratorio se produce en medio de un impulso para encontrar una alternativa ética y sostenible a la carne criada para el matadero. La mayoría del foie gras se elabora alimentando a la fuerza a los patos y gansos a través de un tubo para engullir sus hígados hasta 10 veces su tamaño normal. El proceso puede hacer que los patos sean demasiado grandes para caminar o respirar, según activistas de animales.

En 2019, el Ayuntamiento de Nueva York aprobó una legislación que prohibiría la venta de foie gras en la ciudad, uno de los mercados más grandes de Estados Unidos, a partir del próximo año, uniéndose a California.

Países como Reino Unido, Finlandia, Israel y Noruega también han prohibido la producción de foie gras, y el departamento de alimentos y seguridad de Gran Bretaña dijo en marzo que estaba explorando nuevas restricciones que podría introducir para abordar las preocupaciones de bienestar relacionadas con la producción de foie gras.

El mes pasado, el Parlamento Europeo pidió la prohibición de la alimentación forzada de patos y gansos para obtener foie gras.

Con una creciente oposición al foie gras debido a preocupaciones por la crueldad animal, Nicolas Morin-Forest, cofundador y director ejecutivo de Gourmey, dijo que producir el manjar a partir de células cultivadas era una forma de preservar una tradición culinaria francesa centenaria.

"Hay un uso claro y enorme en el mercado de una alternativa, esencialmente, que va mucho más allá de los veganos y los vegetarianos", dijo Morin-Forest. "Mucha gente no es vegana o vegetariana, pero todavía no se siente cómoda comiendo foie gras debido a la forma en que se produce".

A diferencia de los sustitutos de la carne a base de plantas, como las hamburguesas de Impossible Foods y Beyond Meat, la carne se cultiva a partir de células animales en un laboratorio. Gourmey crea carne falsa extrayendo células de un huevo de pato recién puesto y colocándolas en un cultivador. Luego, las células se alimentan con proteínas, aminoácidos y azúcar, similares a los nutrientes que un pato obtendría de una dieta de avena, maíz y pasto. Posteriormente, las células se cosechan y se transforman en foie gras en un proceso que utiliza significativamente menos tierra y agua que los métodos tradicionales.

Un gran obstáculo para la agricultura celular es la textura de los alimentos resultantes, particularmente cuando se hacen cortes sustanciales de carne como filetes. Pero Morin-Forest dijo que, a nivel técnico, el foie gras era muy adecuado para cultivarse en un laboratorio precisamente por su textura delicada en comparación con otros tipos de carne.

Otros tenían dudas. Marco Moreira, chef y propietario de 15 East en Tocqueville en Nueva York, dijo que estaba escéptico.

"No me opondría, pero de nuevo, soy un poco tradicionalista", dijo Moreira, quien tiene varios platos que contienen foie gras en su menú. "¿Por qué meterse con algo que es perfecto como es?" Aún así, dijo que estaba dispuesto a intentarlo.

Los inversionistas han invertido dinero en nuevas empresas de tecnología alimentaria en los últimos años en medio de preocupaciones sobre la escasez de alimentos en las próximas décadas a medida que crece la población mundial. La carne de cultivo celular aún no cuenta con la aprobación reglamentaria en la mayoría de los países, pero el año pasado, por primera vez en la industria de la carne de laboratorio, una empresa de San Francisco, Eat Just, obtuvo la aprobación del gobierno de la ciudad-estado de Singapur para vender pollo cultivado como un ingrediente en nuggets de pollo.

Uno de los mayores obstáculos para la carne de cultivo celular ha sido su costo. Morin-Forest dice que el foie gras cultivado en laboratorio de Gourmey cuesta menos de mil 180 dólares (mil euros) el kilogramo. Elaborado de forma tradicional, el foie gras cuesta entre 100 y 200 euros el kilo.

La Comisión Europea y el banco público de Francia, Bpifrance, también han proporcionado subsidios para apoyar a Gourmey, que se inició en 2019 y tiene unos 20 empleados.

Morin-Forest dijo que Gourmey estaba buscando la aprobación regulatoria de las agencias de seguridad alimentaria y esperaba ingresar al mercado a fines del próximo año o principios de 2023. Su enfoque estará en mercados como Singapur y Estados Unidos.

Stéphane Chambon, el chef de Le Pont de l'Ouysse, un restaurante con estrella Michelin en el suroeste de Francia conocido por su foie gras, dijo que el movimiento contra el foie gras por motivos de derechos de los animales estaba equivocado y que el proceso de criar patos o gansos para el foie gras al sobrealimentarlos imitaba uno natural: hace siglos, cuando los gansos y los patos cruzaron el Mediterráneo desde Egipto, comían mucho para obtener energía, lo que provocaba que sus hígados se congestionaran.
Hora de publicación: 05:00 hrs.

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