Los tips de Rigel Sotelo y Rafael Mier para reconocer una pieza de calidad:
Recién hecha, de maíz criollo o nativo, nixtamalizado... esa es la calidad suprema y la que tiene el mejor aporte nutricional (fibra y calcio) para el organismo.
Evita aquellas elaboradas con harinas industriales o preenvasadas y llenas de conservadores y aditivos.
Si puedes ver los costales de maíz en el expendio o la tortillería es una primera buena señal: significa que están nixtamalizando.
Es muy probable que quienes hagan tortillas de maíz criollo, lo cacareen, porque es mucho más caro.
Hay tortillas de máquina, que tienen su lugar y momento, y tortillas a mano, que son un poco más gruesas, con más textura y es importante que tengan "pancita".
Si la tortilla es increíblemente blanca, tiene blanqueadores: la cal usada en la nixtamalización vuelve un poco amarillo al maíz blanco.
Haz la prueba del agua. Si la sumerges y se deshace, está hecha con harina; si resiste, está hecha de maíz nixtamalizado.
La prueba tradicional es calentar la tortilla y arrugarla. Debe regresar a su forma original sin romperse.
